小餐飲指的是消費客群的大眾化、經(jīng)營面積的縮小化、菜品精簡化、消費價格的親民化等方面。餐飲行業(yè)經(jīng)過一輪又一輪的洗牌，不斷革新和升級。如今小餐飲又成了新的風口。業(yè)內(nèi)人士指出，從疫情以及后疫情時代消費者反饋來看，餐飲市場正在經(jīng)歷這樣一場消費變革。簡單來講，“短平快”的小餐飲日漸成為主流。

大牌餐飲入局做小餐飲

過去講究的是消費升級，消費者需求在餐飲面向大眾化后不斷提高，加之經(jīng)濟向好，消費者對價格不敏感，仍由高溢價市場發(fā)展。部分品類、部分地區(qū)餐飲價格、營收、影響力虛高。如今，全球經(jīng)濟下行趨勢顯現(xiàn)，消費者錢包受困，開始對價格以及其本身的價值變得敏感，在餐飲消費上便開始降低頻次、選擇客單較低的餐企，進入平價市場。性價比的需求重新回歸。在這個變化下，性價比高的小餐飲再次走俏。

一些大牌餐飲無疑提前感知到了這股性價比之風開始吹拂，近年來紛紛進入低價競爭策略，做出了市場下沉的舉動：海底撈推出快餐品牌十八汆，主打高性價比，還有3個品牌在試水平價快餐市場;同樣瞄準快餐市場的還有西貝，其快餐品牌“弓長張”定位“國民食堂”;喜茶也推出了子品牌“喜小茶”，售價相當于喜茶價格的一半;眉州東坡則在半成品賽道拓展。

平價品牌做好不易

喜茶的副牌喜小茶沿用了同一IP，不論是名稱、圖標、設(shè)計風格都一脈相承。這種打法的好處顯而易見，喜茶已經(jīng)積累了一定的品牌資產(chǎn)，熱度、流量、產(chǎn)品、供應鏈，這些已經(jīng)成型的資產(chǎn)讓喜小茶一出世便自帶光環(huán)。

據(jù)了解，喜小茶錨定的6—16元的價格區(qū)間，已經(jīng)聚集了CoCo都可、1點點、益禾堂等多個千店規(guī)模的茶飲品牌，這片廣袤的下沉區(qū)間是喜茶的品牌定位無法觸及的。而這種培養(yǎng)新的消費者打法，也意味著一榮俱榮一損俱損。

業(yè)內(nèi)人士指出，任何品牌都有邊界，這也是大多數(shù)傳統(tǒng)品牌做多元化時容易失敗的原因，品牌價值由消費者心智決定，消費者心智對于某個品牌又是和品類強關(guān)聯(lián)的。

身處高端品牌梯隊，而這時又沖出個低線品類來，雖然可以借力，但必然也會受到傳統(tǒng)品牌營銷學中稀釋的反作用力影響。喜茶現(xiàn)有用戶很大需求在于社交貨幣，普通用戶不會因為買了一杯高性價比的奶茶去傳播。喜小茶的用戶群體和喜茶是完全不同的，需要開拓一個新的疆土，也許部分用戶會受到喜茶品牌力的影響去追風，但下沉市場的用戶留存需要的是實打?qū)嵉漠a(chǎn)品力，平價品牌并不好做。

現(xiàn)炒模式是趨勢

西貝一直都在快餐方面持續(xù)發(fā)力。和麥香村、燕麥面、超級肉夾饃等過去西貝試水過的快餐品牌、聚焦某個單品開快餐店模式不同，西貝把眼光不再聚焦到某個單品上，而是在模式上做了大膽的改變。采用了“現(xiàn)炒快餐”模式，更加注重了食物的煙火氣。

如今，消費者對餐飲的質(zhì)量有了更高的要求。數(shù)據(jù)顯示，在選擇快餐時，30%的人選擇了口味，25%的人最注重的是衛(wèi)生條件，14%的人首先考慮價格問題，這和注重餐具質(zhì)量、外賣包裝等視覺化體驗的人比例差不多。

想要做出真正美味的菜品來，現(xiàn)炒是一種直接有效的方法。于是，在一二線城市，衍生了以“現(xiàn)場炒制、稱重自選”為主的現(xiàn)炒快餐新模式，不少老快餐品牌如真功夫、72街等紛紛加碼，快餐“新風口”悄然而至。而隨著西貝這樣的大牌餐飲加碼現(xiàn)炒快餐賽道，業(yè)內(nèi)人士表示，現(xiàn)炒快餐將是快餐的下一個進化方向，也會讓傳統(tǒng)快餐從此走上大換血之路。

如何把握新風口

大牌餐飲入局平價高小餐飲給了其他中小餐飲很大的壓力。這些品牌不但有非常高的知名度，而且價格也非常有競爭力，那么街頭小餐飲店拿什么和他們競爭?在品牌知名度、價格、環(huán)境、管理方面都失去優(yōu)勢，特色可能成為小餐飲店活下去的一大出路。從特色菜品、口味到網(wǎng)紅屬性的打造等將會變得越來越重要，在這個競爭激烈的時代，小餐飲店也必須要有拿得出手的絕活才能活下去。

業(yè)內(nèi)人士表示，很多創(chuàng)業(yè)者看到什么火就賣什么，結(jié)果往往跟風不成反受其害。網(wǎng)紅品類很多只是噱頭，沒有可以細究的底層邏輯，站不住腳，來去一陣風，看著火爆，其實風險最大。小餐飲做的是大眾生意，選擇品類時要研究清楚消費變化和市場發(fā)展的大趨勢，做真正符合主流消費趨勢的品類，找一些比較接地氣的項目，成功的概率才會更大。

很多小餐飲商家為了圖方便，會選擇加盟，此時要慎重選擇加盟商。在選擇加盟創(chuàng)業(yè)時，還要全面考察加盟品牌，包括總部端、顧客端和門店端，了解清楚品牌開發(fā)加盟的動機和目的，找靠譜的加盟品牌，避免上當受騙。

目前，小而美、接地氣的小微餐飲業(yè)態(tài)正逐漸成為餐飲市場發(fā)展的主力軍，不過，即便小微餐飲市場巨大，創(chuàng)業(yè)者入局時也需謹慎。只有選擇一個符合市場的靠譜的品牌，才有可能存活下來，獲得良好的營收。性價比為上的“小店”模式或許就是餐飲翻身的絕佳機會。所以，餐飲人在選擇品類的時候切記不要選擇華而不實，價高味寡的餐品，如今的趨勢，質(zhì)優(yōu)價廉才是王道。

　　 原標題：喜茶推出子品牌“喜小茶”等 大牌餐飲入局做小餐飲