今天，杭州進入了氣象學意義上的春天。三月明媚，草長鶯飛，經(jīng)過一個冬天的蟄伏，山野田間、江河湖畔，也孕育出了最鮮活的食材。在杭州黃龍飯店內(nèi)，東方寓舍黃龍飯店廚師長王永飛運用最鮮活的食材還原了一道南宋魚辣羹。

南宋魚辣羹，在宋人吳自牧著的《夢粱錄》里就能尋得蹤跡。《夢粱錄》所載杭州餐館菜譜243種，湯羹就有24味，其中以魚蝦類為料的羹湯在江南一帶依然頗為流傳。比如，江瑤清羹、青蝦辣羹、石首玉葉羹、魚辣羹、蚶子辣羹、蝦玉鱔辣羹等。

“南宋魚辣羹我們用的是銀鱈魚和瑤柱，兩種食材都是海鮮，你說這道菜鮮不鮮?”王永飛說。

南宋魚辣羹和宋嫂魚羹做法相似

說到南宋魚辣羹，就不得不提另外一道杭州名菜 “宋嫂魚羹”。

有關(guān)宋嫂魚羹的故事，要從南宋說起。一日，宋高宗乘船游西湖，汴京口音的叫賣聲吸引了宋高宗的注意，于是便召宋嫂上船晉見，并親自品嘗了宋嫂制作的魚羹，伴隨著鮮香誘人、酸嫩爽滑的魚羹，一股思鄉(xiāng)之情油然而生，高宗對魚羹大加贊賞，于是“宋嫂魚羹”便名揚杭州城，成為流傳至今的經(jīng)典杭幫菜。

宋嫂魚羹是用鱖魚或鱸魚蒸熟取肉撥碎，增加配料燴制的羹菜，南宋魚辣羹的做法和宋嫂魚羹很相似，南宋魚辣羹是用鱈魚切絲、再用雞蛋清、生粉等配料上漿而成的羹菜。

為什么選擇用鱈魚來做這道南宋魚辣羹，王永飛也道出了其中緣由：“鱈魚肉質(zhì)細嫩，有點像豆腐，有種入口即化的感覺，用它來做魚羹，吃起來口感軟綿，再合適不過。”說完，王永飛拿出一塊鱈魚開始切絲，隨著小幅度的刀起刀落，一塊鱈魚變成了粗細均勻的鱈魚絲。鱈魚絲切好，王永飛用雞蛋清、鹽、生粉將魚絲上漿備用。

瑤柱，像它的名字一樣惹人遐想

南宋魚辣羹雖說不是以瑤柱為主料，但離開瑤柱風味就減了一大半?，幹幍拈]殼肌，一般為干制品，用于煲湯燒菜中以提鮮。

瑤柱的鮮，就像它的名字一樣惹人遐想，古人曰：“食后三日，猶覺雞蝦乏味。”蘇東坡《四月十一日初食荔枝》有詞，“予嘗謂荔枝厚味、高格兩絕，果中無比，惟江瑤柱、河豚魚近之耳”。 瑤柱就是這樣的一種食材， 雖然看上去平淡無奇，一旦稍稍用上，鮮煞四方。

會吃的宋人自然也不會放過這種食材，在《東京夢華錄》里記載的就有不少以瑤柱為主料的菜肴，比如江瑤清羹、江瑤炸肚等。

“瑤柱雖屬于海鮮，但是它的腥味很淡，所以在做菜中，隨手加入一把瑤柱，都能增鮮提，為菜品增色不少。” 王永飛將蒸好瑤柱用手輕輕撕成絲。“到了這一步，后面做起來就快了。”

微辣咸鮮的口感這樣做出來

南宋魚辣羹這道菜微辣咸鮮，但在宋朝是沒有辣椒的，聰明的宋人想到了用“胡椒”。南宋林洪的《山家清供》一書中曾記載名為“山海羹”的菜肴，其中就提到了“胡椒”作為調(diào)味料，最后林洪闡明這道菜“今內(nèi)苑多進此，名蝦魚筍蕨羹”，但胡椒不是普通老百姓能用得起的，宋代的街頭興起的是“姜”辣。

“我們現(xiàn)在調(diào)味料豐富了，就改用辣椒茸了。”炒鍋燒熱，放入辣椒茸、生姜絲煸炒出香味，放入適量的湯水大火燒開，再放入鱈魚絲，燒到湯滾之后，等個三分鐘，再勾個薄芡。王永飛說，這道菜不用放鹽和味精，因為食材本身的味道就已經(jīng)蠻鮮了。

魚羹燒好，剩下魚絲在油里滑熟，撈出放在湯羹上面，再撒上瑤柱絲，一碗南宋魚辣羹就做成了。

網(wǎng)友 @四號五號：宋嫂魚羹我吃過，很不錯，南宋魚辣羹這道菜想必也不會差，回家做起來。(商報記者/每滿記者 陳敏 攝影/視頻 梁孟澄 陳敏)

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　　 原標題：南宋魚辣羹和宋嫂魚羹：微辣咸鮮的口感這樣做出來