春天的杭州，美且生動。到了春天，生活在杭州的人們就開始變得“忙碌”起來，西湖泛舟、植物園賞花、虎跑試新茶……

除了踏青賞春，在吃這件事上，杭州人也是挺在乎的。一把螺螄幾只河蝦配點溪魚燒燒，菜場里選把極嫩的香椿炒蛋，又或是剛冒出頭來的春筍和咸肉一起，燉一鍋鮮掉眉毛的腌篤鮮。

杭州人對味道的追求，離不開“鮮”這個字。春季時令菜，看似簡單卻又到處透露著對“鮮”的極致追求。

“鮮”字，在知味觀·味莊行政總廚盛鐘飛這里，又有了新的詮釋。“我這次做的明州蝦脯，不但‘鮮’味十足，還是一道自南宋就有的菜品。”

早在南宋人們就已流連于“鮮”

明州蝦脯也叫宋宮蝦脯，南宋胡銓《經筵玉音間答》中記載：“隆興元年(1163)五月三日，宋孝宗同胡銓夜飲議事，傳旨喚內侍廚司為胡做此宮廷菜。”

蝦，富含讓味蕾為之興奮的鮮味物質。早在南宋，人們就已經開始流連于海洋里蘊藏著鮮滋味。明州，今浙江寧波，這里出產的對蝦肉嫩味美，是為上品。

《夢粱錄》所載243種菜單，水產菜約占一半。魚蝦蟹類烹制方法，南宋以前較為單調，至南宋時，由于眾多飲食店鋪的競爭，烹調方法多有創新，同一水產，烹法就有多種。

單單蝦，就有攛(今作氽)望潮青蝦、酒炙青蝦、酒法青蝦、青蝦辣羹、蝦魚肚兒羹、蝦包兒、蝦蒸假奶、水龍蝦魚、蝦圓子、紫蘇蝦、水荷蝦兒、酒法白蝦、蝦玉鱔辣羹等十余種。明州蝦脯，也是其中之一，但更具宮廷特色。

盛鐘飛說：“明州蝦脯作為當時的宮廷菜，烹飪手法上要比民間菜講究，細致不少。”

用對蝦敲出的蝦脯鮮、嫩、爽、滑兼備

“你看，這蝦好不好?”盛鐘飛取來一些巴掌大的對蝦，這是明州蝦脯的主角。巴掌大的對蝦，胖嘟嘟的，一看就好吃。

給蝦剝殼，留住蝦尾以便后面塑形，然后從背部將蝦剖成相連的兩大片，再去除蝦線，行云流水般，盛鐘飛便處理好了蝦。接下來，用精鹽、紹酒、蔥、姜汁給處理好的對蝦調味，再用干淀粉上漿，片刻之后，就到了這道菜最關鍵的一步——敲蝦。

敲蝦，就是用木槌將蝦片敲成蝦脯狀。將蝦均勻地拌上干淀粉，隨后用木槌輕敲成蝦脯。“敲的時候要注意，力度不能一下子過大，不然容易把蝦肉敲爛，敲的時候要輕輕地，慢慢地，要敲到蝦脯厚薄差不多相同就可以了，這樣出品就會比較好看。”盛鐘飛說。

取鍋加雞湯，先將油豆腐煨制，后撈出。再將綠豆芽去頭去尾，用胡蘿卜絲綁好綠豆芽，做成銀芽卷。銀芽卷和蝦脯先后過雞湯，下蝦脯前，要將蝦脯上多余的干淀粉抖去，以免影響口感，斷生后撈起。 “你看，它像不像一只展翅的蝴蝶，好看吧?” 燙好的蝦脯，兩邊自然彎曲上翹，狀似蝴蝶，很是雅致好看。

換一鍋雞湯，調味，將銀芽卷、油豆腐鋪在底部，將蝦脯一片片錯落疊放其上，花椒油燒開后淋在盤上，點綴香菜即可出品。

輕輕揭起一片蝦脯，迎著光，可以看到蝦脯粉嫩又幾近透明的質地。一口一只蝦，嘴里的滿足感先不說，雞湯和蝦交融在一起迸發出的那種極致的鮮，充盈口腔，蝦脯鮮、嫩、爽、滑，讓人忍不住再來一只。 如果只有鮮，還是有點單調，花椒油帶來的微麻口感剛好給這道明州蝦脯解膩添色。

網友@小貝：“在家常常做油爆蝦，白灼蝦，這下又可以學到新吃法了，沒想到宋人比我還會吃哈哈，慚愧慚愧。”(商報記者/每滿記者 侯惠惠 攝影/視頻 梁孟澄 邱仁森 侯惠惠)

標簽： 明州蝦脯 踏青賞春 香椿炒蛋 宋宮蝦脯

　　 原標題：蝦脯是什么？明州蝦脯用對蝦敲出的鮮、嫩、爽、滑兼備