日前，新晉火鍋品牌巴奴毛肚火鍋宣布將完成A輪融資，并且已與B輪融資方開始接洽，未來一年內新店數量有望翻倍。

有的品牌在加速擴張蒸蒸日上，有的卻緊急叫停黯然退場。有“臺式小火鍋”的呷哺呷哺早前宣布關閉200家虧損門店。無獨有偶，海底撈近日宣布到2021年年底關閉停300家門店，從疫情期間仍快速開店擴張到如今急剎車，海底撈到底發生何事?火鍋行業將發生何種變革?

海底撈關店300家

火鍋龍頭企業海底撈表示，將在2021年底之前關停300家門店，大部分是2020年和2021年新增店。據統計，這個數字超過2020年開店數量的一半，約是總門店數量的四分之一。

受疫情影響，2020年年初海底撈暫時關閉部分門店，但隨著疫情得到控制，海底撈重新開放已停業門店，并率先宣布保持以往開店速度，逆勢增長。

財報顯示，2020年，海底撈新增門店數量544家，遠超2018年、2019年開店記錄，逆勢刷新紀錄。其中，2018年門店新增262家，2019年新開門店302家。值得一提的是，海底撈內地門店數量超過1205家，在火鍋行業遙遙領先，保持著領頭羊地位。

過快的開店速度與之而來的是海底撈人手不足、成本上升、收入下降等問題。財報顯示，2020年海底撈共有13萬名員工，至于開店擴張導致的員工人手短缺的情況，海底撈相關部門多次開會仍未找到有效解決方案。

雪上加霜的是，由于疫情原因，新增門店拖累海底撈成本上升。據統計，2019年-2020年，原材料及易耗品成本分別是112.4億元、122.6億元，增長了9.1%，主要是業務擴張及抗疫所用的消殺類物料耗用增加。

由此可見，對疫情形式誤判是海底撈關店的一個重要原因。海底撈執行董事兼副首席執行官楊利娟近日表示，2020年3月疫情趨于平穩，到了四五月份重新開業時，業績恢復得比較快，加上當時店鋪好找、房租等優惠條件多，我們認為可能是個機會，想抓住這個機遇，但沒有想到疫情會反復。

新晉品牌逆勢開店

在呷哺呷哺、海底撈選擇關店的時機，巴奴毛肚火鍋加速擴張，搶占市場份額，成為火鍋行業新晉之秀。

巴奴創立于2001年，開創了毛肚火鍋先河。企查查顯示，今年6月份，巴奴完成近5億元的戰略投資，領投機構CPE源峰，高榕資本、日初資本、番茄資本跟投。

雖然成立已有20年，但巴奴開店共85家，其店鋪數量并不多，甚至可以說很少。而此輪融資后，巴奴未來一年內新店數量有望翻倍，意味著，巴奴擴張速度開始加快。

一直定位于中高端火鍋市場的巴奴業績表現亮眼，據悉，8月份時，巴奴火鍋的翻臺率超越海底撈，在北京、上海、西安的翻臺率均達到了7以上。

巴奴逆勢開店得益于其亮眼的業績，而業績如此亮眼與其產品質量不可分割。巴奴一直號稱“產品主義”，指對原材料品質的極致追求，巴奴強調食材天然和新鮮，能冷鮮不冷凍，能天然不添加，能當天不隔夜。

市場空間充足

火鍋行業究竟是否還有發展前景，未來火鍋行業走向如何?機構預測，受疫情影響，其市場規模于2020降至4380億元。不過，火鍋餐廳的市場規模將繼續增長，預計2021年其市場規模將達到5218億元。

隨著火鍋產業的快速發展，消費者的消費需求也產生了多元的變化，火鍋外賣這一新興市場應運而生。根據調研數據顯示，目前我國已經有57%的消費者嘗試過火鍋外賣;而在未嘗試過火鍋外賣的消費者中，78%的消費者表示未來有意向嘗試火鍋外賣。

與此同時，中高端火鍋的市場增速已超過大眾火鍋市場，人均消費金額及消費頻次均大幅提升。中高端火鍋市場的高速增長，是火鍋整體行業大盤增長的重要原因，這也是行業消費升級的大勢所趨。

在火鍋行業消費升級過程中，顧客對火鍋的選擇更加傾向于菜品本身，品質成為關鍵。中國食品產業分析師朱丹蓬表示：“如果說沒有從整個供應鏈的完整度、品質的保障、品牌的調性、場景的創新、服務體系的完善、客戶粘性的加強等方面進行內功修煉的話，光靠裝修風格，光靠菜品，其實是沒有用的。”

　　 原標題：火鍋行業出現兩極分化 品質成為關鍵