在眾多春菜中，韭菜被譽(yù)為“春天第一鮮”。經(jīng)過冬天的積淀和春雨的浸潤(rùn)，韭菜蓄積了充足的營(yíng)養(yǎng)和水分，格外清新鮮嫩。文人墨客也不吝嗇對(duì)春天韭菜的描寫。蘇軾的“春盤得青韭，臘酒寄黃柑。”;曹雪芹的“一畦春韭綠，十里稻花香。”;葉紹翁的“歷遍貴游無此味，韭和春雨筍和糟。”韭菜，早已是古人桌上的常見時(shí)蔬之一。

古人的“春季第一鮮”

今春也要好好吃

如何吃好這“春季第一鮮”，好食堂主理人馬坤山又有了新想法。搭配春筍和韭菜，做了一道養(yǎng)生又美味的韭菜春筍炒豬肝。初春之時(shí)，寒氣還未消散，韭菜可以溫陽散寒。春季的韭菜種類繁多，老馬挑選了白梗寬葉韭菜，白梗韭菜水分多，口感甜脆，香氣也更為清爽。

“嘗鮮無不道春筍”，春筍是春天的百搭食材。“現(xiàn)在的春筍叫‘白荸薺’，特別爽口，纖維特別松脆，口感特別好。”老馬說。豬肝也被炒進(jìn)了這道菜里，豬肝，也是溫補(bǔ)氣血的食材。

豬肝鮮嫩有技巧

制作要領(lǐng)要記好

如何讓豬肝炒制后擁有鮮嫩爽滑的口感?在老馬這兒，豬肝的品質(zhì)一定要好。“豬的飼養(yǎng)周期要長(zhǎng)，這樣豬香味會(huì)更足一些。”豬肝要提前用黃酒和胡椒粉、醬油捏合腌制，去除腥味的同時(shí)增加底味。豬肝的含水量較高，腌制好的豬肝要用干淀粉包裹均勻，在豬肝表面把水分鎖住，使炒制后的豬肝更加滑嫩。

豬肝和腰花一樣特別容易熟，掌握翻炒的時(shí)間和火候很重要，“動(dòng)作要快，火要旺，鍋要熱。”是老馬的訣竅。豬肝的顏色稍稍變白時(shí)，韭菜和春筍就可以一同下鍋了。

韭菜的清香，春筍的爽脆加上豬肝的細(xì)膩爽滑，堪稱完美搭配，是春天不可錯(cuò)過的美味。

網(wǎng)友@白濤：“韭菜還有分類，買了那么多年韭菜的我絲毫沒有察覺，下次要去專門認(rèn)認(rèn)。”

韭菜春筍炒豬肝

原料：

韭菜、春筍、豬肝

調(diào)料：

黃酒、胡椒粉、醬油、麻油、鹽

制法：

1. 韭菜洗凈切段，春筍切絲焯水備用。

2. 豬肝切片，加入少量黃酒、胡椒粉和醬油腌制。腌好后加入干淀粉攪拌均勻。

3. 鍋中放入底油，油溫六成熱時(shí)，倒入豬肝快速翻炒。豬肝顏色稍變白時(shí)，加入韭菜和春筍，加入少許鹽和醬油，翻炒至完全成熟后，淋入少量麻油即可出鍋。(商報(bào)記者/每滿記者 侯惠惠 婁曈曈 攝影/視頻 梁孟澄 婁瞳瞳 侯惠惠)

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