又到一年重陽節。自古以來，九月初九就被賦予了“長壽”的寓意，因此重陽節也就慢慢有了老人節的含義。根據相關預測，“十四五”期間，全國老年人口將突破3億，我國將從輕度老齡化邁入中度老齡化，老齡化形勢非常嚴峻。進入老年期以后，人體的各個器官會發生一系列生理性的改變，機體的代謝率降低，生理功能減退，使得老年人營養需求也發生相應的變化。營養與老年人健康、功能維護、疾病和衰老進程息息相關。為此，國務院此前印發的《國民營養計劃(2017—2030年)》提出，開展老年人群營養改善行動，從政府、社會、家庭各方形成組合拳，促進“健康老齡化”;“十四五”規劃和2035年遠景目標綱要也提出，加強老年健康服務，深入推進醫養康養結合。民以食為天，幸福的老年生活建立在一日三餐之上，然而隨著年齡增長，曾經十分輕松簡單的吃飯喝水，都可能成為令人煩心的生活難題。解決好老年人的吃飯問題，通過豐富多樣、營養易食的食物來保障老年人的健康長壽，是當今社會面臨的重要任務之一。

特定人群吞咽障礙患病率達38.7%

我國易食食品開發才剛剛起步

聯合國人口基金亞太區域辦主任安德森表示，“亞太地區是世界上老齡化最快的地區，應對人口老齡化問題的政策改革比以往任何時候都更加緊迫，必須轉變觀念，驅動其將挑戰轉化為人口機遇。”

中國已經步入無法逆轉的老齡化社會，中國疾控中心營養健康所研究員、中國營養學會老年營養分會主委張堅對此表示，老齡化為社會醫療公共服務和養老服務產業帶來了空前挑戰，同時由于老年人口比例的增大，對人口素質、勞動力供給、社會經濟發展都帶來很大影響。

北京營養研究所副所長何梅表示，走訪北京多家養老院后發現，盡管照護人員已非常盡力，但是對半失能、失能老人的專業照護仍非常匱乏，老年人的生理需求得不到滿足，尤其是在老年餐方面。由于病癥和衰老帶來的肌肉群或牙齒缺失，使其咀嚼能力和吞咽能力大幅下降，導致吸入性肺炎、營養不良等多類并發癥，嚴重損害老年人的生活質量甚至威脅生命安全。2017年12月發布的《中國特定人群吞咽功能障礙的流行病學調查報告》顯示，中國特定人群吞咽障礙的患病率高達38.7%，65歲以上老年人群在養護機構的吞咽障礙患病率也達到26.4%。

然而，目前中國市場上專門針對吞咽障礙老年群體的飲食比較有限。業內人士透露，養老機構和家庭中最常見的解決方法是用攪拌機將所有飯菜加水并打成糊狀食用。這個方法可以讓原來只能吃粥等軟爛食物的老人有更多的選擇，但是也存在一些弊端。不僅使本來美味的飯菜色香味俱損，如無法均勻打碎的食物也會給老人帶來嗆咳和噎食的風險。更糟糕的是，打糊飯菜因加水而導致食物的營養大打折扣，長期食用打糊食品極易致使老年人出現營養不良等癥狀繼而引起其他并發癥。此外，腸內營養劑也是為咀嚼吞咽障礙、無法正常進食或術后老人補充營養的一個選擇。但是腸內營養劑不適合于所有人，部分患者使用腸內營養劑后會有腹瀉、反流等不良反應。且腸內營養劑價格相對較高，很多家庭都無法承擔將其作為老人日常營養補充產品的經濟壓力。

國際上的解決方案，歐美國家一般是以細碎和軟爛的食物來滿足老年人的營養需求;日本是第一個開始研發針對吞咽咀嚼障礙和老年群體專有食品的國家，日本介護食品從工藝、種類、產品細分等各方面都相對更加成熟，也建立了完善的標準和管理體系。何梅認為，日本的介護食品更值得參考。

適合中國國情的易食食品有什么需求和特點?何梅介紹：“它是可以用舌頭或牙齦壓碎的，同時應當具有定型的功能以及可切配的特點。另外，我國老年人普遍喜歡吃熱食，這點與日本習慣吃冷食的老年餐不同，因此易食食品要能夠耐受再加熱。也正是因為這一特點，使得我國易食食品的研發難度要大于日本的介護食品。目前，我國易食食品的開發才剛剛起步。”

何梅談到，一款好的易食食品，應滿足硬度符合牙齒咬合力要求、持水力好、咀嚼后在口中粘聚性好3個指標。達成指標的關鍵就是能夠幫助菜肴質構重組的助餐劑——膠體。經過評估，結冷膠在分散性、溶解性以及持水力方面特性較好，在易食食品產業化中具有明顯優勢。

荷蘭皇家帝斯曼集團親水膠體事業部全球創新總監元建國博士介紹，帝斯曼團隊通過新的生產工藝和精準的控制開發出一種全新的結冷膠——GELLANEERTM HS。不同于常規結冷膠產品，GELLANEERTM HS擁有非常特殊的性能，它打破了原有的應用邊界，讓結冷膠正式邁入一個新的應用領域——高固形物產品領域。以GELLANEERTM HS結冷膠為主的解決方案作為質構改良劑，帝斯曼通過長期積累，針對老人在飲食過程中多方面的問題，例如蘋果、牛肉等較硬或纖維較多不易咀嚼，如土豆、紅薯等較黏容易噎食，如肉碎等顆粒較小有吸入嗆咳風險等，研發出葷、素、水果等多種易食食品解決方案，大大解決了銀發一族在咀嚼和吞咽過程中的痛點。

帝斯曼在多家養老院和護理院開展實地調研發現，78%老年人對于易食食品表示喜歡或可以接受的正面態度，93%以上的老年人高度評價其帶來的吞咽流暢體驗及令人垂涎的外觀。作為國家信用AAA、能力評價五星的老年病診療醫養結合醫聯體成員單位，上海快樂家園護理院是帝斯曼易食食品的第一個試點單位。上海快樂家園護理院院長盧萍表示，易食食品一經推出便得到老年人、營養師及養老院管理人員等多方的積極反饋，“易食食品提供高能量、蛋白質和豐富選擇，而且菜單在一周內都不會重復，我們對帝斯曼易食食品的口感和質地非常滿意。”

除了固體食物，老年人在進食流質液體時，同樣需要注意防嗆咳。IFF Nourish亞太區業務發展總監喬全勝告訴記者，吞咽障礙的癥狀非常復雜，需要配合不同的產品才能妥善解決。IFF推出了一款由特種黃原膠和瓜爾膠復配的液體增稠劑，其最大的特點是穩定性高，產品應用形成的增稠液體具有特殊的、非常穩定的流變學特性;速溶性好，可快速水合;且膠體溶于水后，對液體的口味、口感、顏色不會造成任何改變;還可以抗淀粉酶，不會因為淀粉酶的存在而導致黏度下降。與此同時，IFF也在此基礎上，不斷探索與蛋白營養、膳食纖維、益生菌等進行結合，使其不僅僅是一個增稠解決方案，而是老年營養的解決方案之一。據了解，目前該方案已經在日本商業化落地。喬全勝表示，“希望在國內通過與相關部門、廠家以及臨床上的合作，能夠更快更好地讓該方案早日在中國市場得到應用。”

食業尚不能滿足老年人群的營養需求

團標實施助力老年食品產業發展

張堅指出，盡管目前老齡化已經成為政府關注的一項重點，但在應對老齡化的過程中仍存在多個問題。老年人對食物的需求特殊而復雜，老年人口數量和在總人群中比例的增加將極大影響食物的生產、加工和消費。然而，目前食品產業的發展尚不能滿足老年人群的營養需求。張堅建議，應制定適宜的法規、標準及指南，為老年食品產業提供穩定的政策環境，推進老年食物供給側的改革、促進食物營養產業的發展。從宏觀層面研究食物營養改善對老年人健康、社會和諧平穩發展的作用，闡明其重要地位，將老年食物營養的發展納入國家老齡事業整體戰略中。

自2013年起，就有國內外多個權威指南推薦通過食物質地改變來幫助吞咽障礙患者吞咽更安全。復旦大學附屬華東醫院臨床營養科副主任醫師陳敏介紹，我國在2013、2017、2018年陸續出臺了吞咽障礙營養管理共識，均未涉及吞咽障礙食物質構變化的具體等級和營養標準。直到2019年，由中國營養學會、中國康復學會吞咽障礙專委會發起的《吞咽障礙膳食營養管理規范》《吞咽障礙膳食營養管理中國專家共識(2019版)》，才對吞咽障礙膳食進行了分級，明確吞咽障礙膳食營養管理流程。并提出對高危人群進行營養和吞咽功能的篩查評估，為制定合理的營養支持計劃提供依據;通過食物質構進行調整，降低吞咽障礙人群經口進食的難度，防治營養不良，預防誤吸、脫水以及延緩吞咽功能的退化等目標。

可喜的是，今年10月1日，《吞咽障礙膳食營養管理規范》團體標準正式實施。喬全勝說：“IFF也參與了團標制定和評價工作，團標為我們做商業化的產品提供了依據，因為這個產品過去在國內沒有相關的標準。通過參與團標的制定，我們可以按照這些標準去開發適合的產品。IFF將持續同專家、上下游企業一起，開發針對中國餐飲方式的解決方案。”

“團標的出臺實施將促進產業規范化發展，為整個老年食品行業的長期進步奠定基礎，也釋放出國家對于促進養老產業精細化發展的鮮明信號。通過相關標準的專業引導，相信會有更多專家和企業關注到老年食品這一關系到老年人切身幸福的新興品類。”元建國表示，帝斯曼于2019年在浙江桐鄉成立省級高新技術企業研究開發中心——老年食品創新中心，旨在為中國有咀嚼和吞咽障礙的老年人提供安全、營養、美味的食品。帝斯曼將持續投入產業創新，本著全面開放的合作態度，作為創新型原料供應商和解決方案提供者，一起打造開放平臺，希望同更多包括食品生產企業、養老平臺、醫院等一起助力產業發展，提供適合中國老年人身體狀況、高性價比的解決方案。

“關心今天的老人就是關心明天的自己”，上海市衛健委食品安全標準與監測評估處副處長陸軼談到，“營養在相當大的程度上有賴于食物的攝入，因此要通過發展食品產業來提升老年營養健康產業，政府也將不斷提出策略助力產業發展。”同時，還要以老年人為中心，加強正規渠道的營養健康宣傳教育，提升基層衛生工作人員開展營養服務的能力，幫助老年人提高營養健康素養，讓我國老年人能夠天天好吃飯、吃好飯。

　　 原標題：特定人群吞咽障礙患病率達38.7% 易食食品開發大有可為